BODEGA
Con el fin de obtener la máxima calidad en sus vinos, Castillo de Sajazarra ha dotado a sus instalaciones con la última tecnología. La bodega se distribuye en tres naves:
Nave de depósitos: alberga depósitos de acero inoxidable troncocónicos con capacidades entre 5.000 y 9.400 litros, depósitos de hormigón recubiertos de resina epoxi -utilizados para realizar ensamblajes y como depósitos de guarda- y tinas de madera con capacidad para 20.500 litros, donde se realizan fermentaciones malolácticas, así como el afinado y el ensamblaje de los vinos.
Lo mejor de cada cosecha pasa a barrica de roble francés nueva, para realizar la fermentación maloláctica. Esta fermentación se retrasa, normalmente, hasta la primavera siguiente, debido a lo tarde de las fechas (principios de diciembre), con lo que se dispone de mucho tiempo para conseguir polimerizar el máximo de polifenoles, dando como resultado vinos con mas estructura, menos tánicos, mas grasos y con color mas estable.
Nave de crianza: Semienterrada y de 800 metros cuadrados, alberga 1.850 barricas de roble americano y francés y dispone de humedad y temperatura ideales para el envejecimiento del vino. La edad media de las barricas es de tres años y medio, y se han fabricado con una selección de los mejores tipos de roble cada zona: bosques de Troncáis y Allier, en el caso francés; y Missouri y los Apalaches, en el americano.
Se realizan trasiegos periódicos, según cata y análisis, hasta completar su crianza en barrica, que viene a ser de 14 a un máximo de 24 meses en total. En cada trasiego se cambia el tipo y/o edad de la barrica, buscando una mayor complejidad.
Coupage: Una vez terminada la crianza en barrica, se pasa el vino a las tinas de madera, donde se realiza el ensamblaje y afinamiento final, entre 3 y 6 meses.
El vino se estabiliza por decantación natural, para lo cual lo tenemos por lo menos 2 inviernos en barrica. No utilizamos clarificaciones, refrigeración ni filtros agresivos, que siempre representan una merma de calidad.
Botellero: Posteriormente pasa al botellero, para terminar de madurar y redondearse, hasta el momento de su etiquetado, periodo este que varía de 12 a 24 meses, según calidades. El botellero está semienterrado en la roca, en completa oscuridad, y con control automático de temperatura y humedad.