VENDIMIA Y ELABORACIÓN
Dada la situación extrema de los viñedos de Castillo de Sajazarra, la vendimia se realiza a finales de octubre, si bien en septiembre se inician los controles de madurez y cata de uvas.
El resultado determina la fecha exacta de vendimia de cada parcela, así como su potencial enológico. Cada viña se vendimia por separado y según una estricta selección. La uva se recoge a mano en cajas de unos 25 kilos de peso y se transporta a la bodega, donde se lleva a cabo una selección manual donde solo los racimos de mayor calidad son seleccionados para elaborar nuestros reservas.
Castillo de Sajazarra elabora todos los vinos por separado, respetando la singularidad de cada parcela. Para ello la bodega dispone de pequeños depósitos troncocónicos de acero inoxidable de 5.000 y 9.400 litros, depósitos de hormigón de 19.500 litros y tinas de madera de 20.500 litros.
Tras la maceración prefermentatíva en frío se realiza la fermentación a temperatura controlada. Se realizan remontados diarios y los trasiegos se llevan a cabo por gravedad o con bomba peristáltica. La fermentación maloláctica se realiza en depositos de inox, tinas de madera o en barricas nuevas de roble frances, según la calidad del vino.
Una vez terminada la crianza en barrica, el vino pasa a tinas de madera donde se realiza el ensamblaje y el afinamiento final evitando así clarificar, refrigerar y filtrar nuestros vinos. Por último, termina de redondearse en el botellero, donde permanece entre 12 y 24 meses.